맛있는 에스프레소의 요건

짜장밥이 최근에 개인적이 모임이 많아져서 사람들을 만나서 이야기 해보면 보통의 일반인 들의 생각과 시각에서 바리스타가 하는 일을 쉽게 생각 하는 것 같다.

"그거 그냥 원두 갈아서 대충 담아서 버튼만 누르면 되는 거 아냐?" 라는 반응이 많은데 사실 학원에서 바리스타 과정을 배웠거나 자격증을 소지한 분들도 추출을 너무 쉽게 생각하는 경우도 많다.

커피의 여러가지 추출 방법(핸드드립, 워터드립, 프렌치 프레스, 사이폰 등)에서 유럽 그것도 이탈리아에서 압력을 이용하여 빠르게 추출하는 에스프레소는 이제 전세계 어디에서나 마실 수 있을 정도로 대중화 되었다.
이렇게 추출 된 에스프레소를 기준으로 카라멜 마끼아또, 카페 라떼, 카페 모카 등 다양한 에스프레소 커피 메뉴가 제공 된다.

일반인에게 너무나 쉽게 내리는 것처럼 에스프레소는 대충 담으면 대충 추출이야 나오겠지만 미묘한 차이에서도 그 맛이 천지차이가 된다.

그럼 맛있는 에스프레소의 요건은 무엇 일까?
미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)에서 정의 하는 에스프레소의 정의는 92~95도의 깨끗한 정수를 이용하여 싱글 7~9g(더블 14~18g)의 커피에서 추출해 낸 25~35ml(크레마 포함, 유럽 스페셜티 커피 협회에서는 크레마를 제외 한 20~30ml)의 음료이다. 이 때의 추출 압력은 9~10기이며, 20~30초 동안 추출 될 수 있는 정도로 커피의 분쇄도를 조절 한다.

보편적으로 에스프레소가 추출이 되는 동안 에스프레소의 줄기는 따듯한 꿀과 같은 점도와 진한 황금색 크레마가 보인다

시험 추출이나 중간에 원두가 떨어져서 바뀔 때 정확한 추출 양과 속도를 측정하기 위 사진과 같은 샷 글라스를 사용 한다.
이것은 바리스타에게 기본적인 요소 이다.
하지만, 바쁘다는 이유로 훈련 되지 않은 바리스타나 알바가 추출 하게 되면 이런 기본적인 요소를 지키지 못해서 고객에게 좋지 않은 음료가 서비스 될 수 있다.

물론 에스프레소의 리스트레또(Restretto)나 룽고(Lungo)와 같이 기준 보다 적거나 많은 양을 추출 해서 서비스 되는 에스프레소 메뉴도 있지만 먼저 정상적인 추출을 위한 셋팅을 기준으로 리스트레또와 룽고가 추출 되어야 한다.

대부분의 훌륭한 바리스타들은 매순간 맛있는 에스프레소를 서비스 하기 위해 위의 요건을 충족 시키기 위한 훈련을 한다.

그 중 추출하는 물의 온도와 추출 압력, 추출 양은 에스프레소 머신에 의해서 좌우 되는 부분으로 고가의 머신일 수록 점심시간 같은 바쁜 피크 타임에도 늘 균일한 압력과 온도를 유지 한다.

원두의 분쇄도를 조절하고, 분쇄된 원두를 고르게 담고, 탬핑(고르게 추출 되게 하기 위해 압력을 가하는 평탄화 작업)을 균일 하게 하는 것에서 바리스타의 숙련 된 스킬을 요하게 된다.

이렇게 머신과 바리스타가 하는 작업에서 어느 하나라도 에스프레소의 요건의 벗어나게 되면 작은 차이에서도 큰 맛의 차이를 보이게 된다.

최근 스타벅스나 일부 프랜차이즈에서는 매장의 바리스타 역량에 따라 맛이 차이가 큰 단점을 보완 하고자 버튼만 누르면 원두의 분쇄, 탬핑, 추출이 되는 완전자동머신의 사용하고 있는데 이것은 보편적으로 균일한 범위 내의 맛을 낼 수는 있지만 각 각의 원두가 가지는 맛의 특성을 끌어 내기는 힘든 단점이 있다.

짜장밥은 매일 매일 고객들에게 최선의 맛으로 서비스 하기 위해 노력을 한다.
하루에도 원두의 상태 변화로 추출 속도나 양이 변화하게 되는데 추출 시에 에스프레소 물 줄기를 항상 확인 하고 상태가 바뀌면 바로 바로 다시 정확하게 맞춰 간다.
간혹 다른 카페에 커피를 마시러 가면 바리스타 인지 알바인지 모르는 친구가 버튼만 누르고 다른 일을 보는 경우를 발견 하고 과다 추출이나 과소 추출이 발생한 쓰레기 같은 에스프레소를 경험한 적이 있다. ㅡ,.ㅡ;

남들이 보기에 쉬워 보이는 에스프레소 한 잔이지만 많은 정성과 신경을 써야 맛있는 에스프레소를 추출 할 수 있다.
에스프레소 한 잔에도 가치와 철학을 담고 최선을 다하는 사람이 바로 우리 바.리.스.타.(Barista) 이다!!!