[도이창/태국] 2013년 태국 도이창에서 첫 수확 된 뉴크롭 커피

도이창 커피 농장에 와서 2일째 되는 날 저녁에 카페를 정리하고 저녁을 먹으러 가려는데 커피 체리를 가득 실은 픽업 트럭 한대가 도착 했다. 인근 농장에서 수확한 커피체리가 도착 했다.

도이창 커피농장의 스텝들은 수확한 체리를 저수조로 옮기기 위해 바쁘게 움직였다.

커피 체리를 수매 할 때는 무게로 정산을 해주기 때문에 저수조에 담기 전에 무게를 잰다.

이미 무게를 잰 포대의 체리는 저수조에 담기게 된다.

아직 수확시즌 초기여서 빨갛게 익은 체리와 파란 체리가 섞여 있다.
도이창을 비롯 동남아 대부분에서는 인건비가 비싸서 붉은 체리만 선별 수확이 어렵기 때문에 흔히 교과서에서 배운 훓어 내리는 Stripping 방식의 수확을 한다. 

 

저수조에 체리를 넣고 물을 채운다.
이렇게 해주면 잘익은 무거운 체리를 가라 앉고 이물질이나 미성숙 커피와 가벼운 체리는 물 위에 뜨게 된다.

저수조에 체리를 담구는 것을 끝으로 하루 일과를 마치고 숙소로 돌아왔다.

다음 날 오전은 구름이 산 아래에 걸려 있을 정도로 날이 좀 흐렸다.

 

도이창 커피농장에서 washed(습식) processing을 위한 설비이다.

단일 농장에서 이정도 규모를 갖추기는 힘들다고 한다.

어제 체리가 도착해서 농장 스텝들이 아침부터 분주하게 움직이고 있다.

이렇게 어제 담가놓은 체리가 부력에 의해 미성숙 커피나 가벼운 체리들은 물 위에 뜨게 된다.

 

저수조 바닥 쪽을 망으로 훓어 무겁고 잘 익은 체리들을 건져 낼 수 있었다. 

 

이렇게 물 위에 떠 있는 Floater들은 물을 더 체워 옆쪽의 작은 저수조로 이동 시켜서 분리 한다.

 

저수조를 통해 잘 익은 체리만을 선별하여 과육을 벗기기 위한 펄핑 작업을 한다.

 

대형 펄핑 기계는 2013년 가을 처음 돌리는 날이어서 펄핑을 하기 위해 점검 중이었다.

대형 펄핑 기계를 통해 커피 체리의 Pulping 작업이 시작 되었다.

펄핑 기계를 통해 껍질과 과육, 점액질이 붙은 파치먼트 상태의 커피가 분리 된다.

벗겨 내어 분리 된 과육은 수로를 통해 다른 저장고에 모이게 되는데 이렇게 모인 과육과 껍질은 비료나 사료로 재활용 할 수 있다고 한다.

 

점액질이 있는 파치먼트 상태의 생두가 분리 되어 수로를 통해 저수조로 보내 지게 된다.

 

파치먼트는 단계별로 저장 되어 물을 채운 후 발효 과정을 거치게 된다.

이렇게 발효 과정을 통해 점액질이 제거 되어 파치먼트 상태의 커피를 얻을 수 있다.

 

좀 더 현장감 있는 정보를 제공하고자 가공 과정을 동영상으로 담았다.

 

 

본격적인 수확 시즌이 아닌데도 도이창 커피 농장에 있는 동안 여러차례 가공 작업이 있었다.
하루는 전날 밤에 저수조에 커피체리를 넣고 갔는데 밤새 천둥 번개를 동반한 많은 비가 내렸다.
저수조 주변의 지렁이들이 커피와 흙냄새를 맡고 저수조 안으로 들어와서 아침에 한참 지렁이 낚시 소동이 있었다.

도이창 커피농장의 스텝들은 행여 펄핑 작업 할때 지렁이 때문에 나쁜 맛이 섞일까봐 저수조를 꼼꼼하게 살펴 지렁이를 제거 했다.

 

발효과정까지 마친 파치먼트 상태의 커피(생두)는 날씨 좋은 날 건조장에서 생두를 말린다. 
10월 초에는 우기와 건기가 바뀌는 시기여서 날씨가 변화 무쌍한데 한 낮에 해가 강하게 비추면 모든 일손을 놓고 커피를 말리기 위해 바쁘게 움직였다.

어설프지만 생두 말리는 작업을 돕겠다고 짜장밥도 나섰는데 영 어설펐나 보다.
별로 도움도 안되고.... ㅡ,.ㅡ;

농장 스텝들은 능숙하게 생두 말리는 작업을 한다.

 

도이창 커피농장에서는 주로 washed 방식으로 커피를 생산 하지만 최근 몇년 사이 시험적으로 Sun dried(Natural) 방식으로 일부 생산을 하고 있다.

내츄럴 방식은 체리 상태에서 건조장에서 바로 햇빛에 말린다.

작년에 생산된 내츄럴 커피에서 딸기 같은 과일향미가 나서 좋았는데 올해 내츄럴도 기대를 해본다.

 

가공한 커피의 양이 많아져서 더 큰 건조장에서 커피를 말렸다.

짜장밥이 오고 5일이 지나서 한동안은 매일 맑은 날씨가 계속 되어서 커피 말리기 좋았다.

자연스러운 사진 찍으러 내려 갔더니 농장 직원 한명이 밝은 미소로 카메라를 의식 한다.

 

생두 말리기는 수분이 11~13%에 될때까지 계속 된다.
보통 건조장에서 바로 바로 수분을 체크 하는데 현장에서 수분 체크 할 때 사진이 없어서 농장의 카페에서 샘플 생두의 수분 측정 하는 사진을 담았다. 

수분률을 맞춘 건조된 생두는 일단 파치먼트 상태고 대형 창고에 보관 된다.

파치먼트의 건조 된 생두는 나중에 탈곡 과정을 통해 파치먼트를 벗기고 생두 크기 별로 분류되어 포장 보관 되어 진다.

탈곡기를 통해 탈곡 작을을 하면 우리가 알고 있는 그린빈 상태의 커피가 탄생 된다. ^^;

탈곡기를 통해 벗겨진 파치먼트는 바깥쪽에 분리 되어 퇴적 된다.

 

도이창 커피농장에 간 것이 2013년 10월 초중순으로 벌써 몇달이 지났다.

다른 동남의 커피 농장을 둘러 보고 12월 중순에서야 한국에 귀국하여 오늘 2014년 새해를 맞이 했다.

당시에 농장에 있을 때 새로운 New crop 커피를 마시지 못해 아쉬웠는데 올해 수확한 도이창 커피농장의 커피는 어떤 맛일지 기대된다. 매년 좋은 커피를 만들려는 노력이 계속 된다면 작년 보다 더 좋은 커피를 생산 할 것이라 믿는다.